[легкие, печень и сердце] и рубец, говяжье нутряное сало, лук, овсяная мука, перец, соль, кайенский перец, лимон или уксус.
Тщательно очистить овечий рубец. Надрезать сердце и печень, дав стечь крови, и слегка отварить целиком, при этом конец трахеи положить на край горшка, чтобы выпустить ненужные примеси; через несколько минут после закипания воду можно сменить на свежую. Достаточно продержать в кипящей воде полчаса; однако половину печени и часть легких забрать, срезав все пленки и не понравившиеся с виду части, и сделать из них фарш, измельчив вместе. Мелко нарезать также фунт хорошего нутряного говяжьего жира и четыре или больше луковиц. Разотрите оставшуюся половину печени. Очистите с дюжину мелких луковиц, ошпарьте их дважды, затем смешайте с остальным фаршем. Приготовьте немного овсяной муки мелкого размола, медленно подсушив у огня несколько часов, пока она не приобретет светло-коричневый цвет и не станет совершенно сухой. Для такого количества мяса в самый раз будет немногим меньше двух чайных чашек муки. Раскатайте фарш на разделочной доске и слегка присыпьте сверху мукой, как следует наперчите, посолите и добавьте кайенского перца, хорошенько перемешайте. Мешок для хаггиса (например, овечий рубец) следует тщательно вычистить и проверить, чтобы не оставалось тонких мест, иначе весь ваш труд пойдет насмарку, когда он лопнет.
Некоторые повара используют два мешка, один в качестве наружного чехла. Положите внутрь мясо, влив с полпинты хорошего говяжьего сока или столько же крепкого бульона, чтобы получить очень густую кашу. Будьте осторожны и не заполняйте мешок слишком плотно, но оставьте место, чтобы мясо могло разбухнуть; добавьте лимонный сок или немного хорошего уксуса; выдавите воздух и зашейте мешок. Когда он в первый раз набухнет в горшке, то, чтобы он не лопнул, проколите его большой иглой; и пусть блюдо варится — до трех часов, если мешок большой.
Поиски сахарной сосны, 1826 год
Дэвид Дуглас
Дэвид Дуглас — один из самых отважных представителей немногочисленного шотландского воинства «охотников за растениями», сочетавших в себе страсть к ботанике с физической силой и смелостью первооткрывателя. Он родился в Скуне в 1799 году и по поручению Лондонского общества садоводов отправился в Северную Америку, где между 1825 и 1827 годами пешком, на лошади и на каноэ преодолел свыше 10 000 миль. Он был человеком выдающейся выносливости, хотя и признавался, что бывал «раздражен»,если ему приходилось спать промокшим и без ужина. Во время перехода через Скалистые горы он собрал образцы таких растений, каклжетсуга тиссолистная (дугласия), которая получила его имя, и ситкинская ель, разведение которой судьбоносным образом изменило в двадцатом столетии облик и экономику шотландского Хайленда. Горя желанием раскрыть тайну семян гигантской сосны, он отправился на ее поиски и не успокоился, пока не обнаружил новый вид, Pinus lambertiana, или сахарную сосну (иначе — Ламберта), самую крупную из известных девяноста шести видов сосен. Жизнь Дугласа таинственным образом оборвалась в Гонолулу в 1834 году — он погиб в ловчей яме для диких быков, что могло быть случайностью, но также и убийством.
Прошлый вечер был одним из самых страшных в моей жизни, такое мне редко доводилось переживать. Яростный ветер принес сильный дождь, лишив меня всякой возможности развести костер, вдобавок ко всем мучениям ночью мою палатку, к несчастью, повалил ветер, так что до утра я лежал среди папоротников, завернутый в мокрое одеяло и палатку. О сне, разумеется, и речи быть не могло, каждые десять-пятнадцать минут наземь валились громадные деревья, с таким грохотом, будто бы раскалывалась земля… Мои бедные лошади оказались не в силах выдерживать эту ярость бури без моего участия, и в поисках защиты обступили меня, опустив ко мне головы и издавая ржание. К рассвету ливень ослаб, и перед восходом солнца небо расчистилось, но было очень холодно… Выступив в десять часов, по-прежнему дрожа от холода, хотя у костра я и растерся платком до боли, терпя ее, пока мог… я взял курс южнее, в сторону горного хребта, где надеялся отыскать свою сосну. Лагерь на ночь, оказавшуюся сухой, я разбил днем, пораньше, чтобы просушить остальную одежду. Прошел восемнадцать миль.
Погода хмурая и облачная. Когда люди в Англии познакомятся с описаниями моих странствий, они, наверное, могут подумать, что рассказываю я лишь о своих мытарствах. Может, оно и верно, но сейчас я понимаю, что ищу такие объекты, какие не обнаружишь, не приложив труда, без напряжения ума и не рискуя порой собственной жизнью. Свой лагерь я покинул этим утром, едва рассвело, оставив проводника заботиться о лагере и лошадях, пока я не вернулся после вылазки вечером, найдя все, что хотел; тем временем он высушил промокшую бумагу, чего я от него и добивался. Примерно в часе ходьбы от лагеря мне повстречался индеец, обнаружив меня, он взял на изготовку лук и надел себе на левую руку рукав из шкуры енота. Он стоял и готов был защищаться. Поскольку я был глубоко убежден, что подобное отношение вызвано страхом, потому что он никогда не видел подобного мне существа, то я положил ружье на землю у своих ног и, взмахнув рукой, жестом попросил его подойти, что он с превеликой опаской и сделал. Я убедил его положить лук и стрелы рядом с моим оружием, а затем высек огонь, дал ему закурить и подарил несколько бус. Карандашом я набросал рисунок, изобразив шишку и сосну, которая мне была нужна, и показал ему. Он немедленно указал на холмы милях в пятнадцати-двадцати к югу. Поскольку я захотел направиться в ту сторону, он, по-видимому, с большой готовностью пошел со мной. К середине дня я добрался до своей желанной Pinus (носящей на языке племени ампква название «нателе») и, не теряя времени, приступил к осмотру и сбору ее образцов и семян.
Новые или необычные вещи редко не производят большого впечатления, и чаще всего мы с первого же взгляда склонны переоценивать их; и чтобы я ни думал о том, какие слова мои друзья скажут об этом красивом и очень высоком дереве, я готов утверждать сейчас, что самое большое дерево, которое я сумел отыскать и которое было свалено ветром, имело такие размеры: в трех футах от земли — 57 футов и 9 дюймов в обхвате; в 134 фута от земли — 17 футов 5 дюймов; в высоту оно достигало 215 футов. Деревья примечательно прямые; кора необычайно гладкая для такого крупного ствола, белесовато- или светло-коричневого цвета; и в огромных количествах источает смолу ярко-янтарного цвета. Крупные деревья бедны ветвями на две трети высоты ствола; ветви отвислые, и с их кончиков свисают шишки, подобные маленьким головкам сахара в продуктовой лавке, и шишки я увидел только на одном, самом высоком дереве, а когда попытался завладеть тремя шишками (большего раздобыть мне не удалось), то едва не расстался с жизнью.
Будучи не в состоянии забраться наверх или срезать шишки, я взял ружье и решил сбить их с ветвей пулей, и тут на выстрелы явились восемь индейцев. Все они были раскрашены красной глиной, вооружены луками, стрелами и копьями с костяными наконечниками и кремневыми ножами, и показались какими угодно, но только не дружественными. Я попытался было объяснить, чего хочу, и они вроде бы удовлетворились и сели покурить, но не раньше, чем, как я успел заметить, один надел на лук тетиву, а другой принялся править свой кремневый нож парой деревянных щипчиков, а потом повесил его на правое запястье, что дало мне достаточно свидетельств об их намерениях.
Спастись бегством я не мог, поэтому без всякого промедления отошел назад на шесть шагов, взвел курок ружья, а затем вытащил из-за пояса один из пистолетов, взяв его в левую руку. Я как мог старался сохранить уверенность в себе и спокойствие, и, возможно, у меня все получилось, так что я простоял минут восемь-десять, глядя на индейцев, и они глядели на меня, не обмениваясь ни единым словом, пока наконец один, который, по-видимому, был у них главным, сделал жест «табак», на что я ответил, чтобы они принесли несколько шишек. Индейцы ушли, и едва только они исчезли из вида, как я подобрал свои три шишки и несколько веточек и поспешно отступил в лагерь, куда добрался уже в сумерках. Индейца, который взял на себя роль моего последнего проводника, я отослал прочь, дабы он не предал меня.
Древесина у сосны красивая и очень тяжелая; листья короткие, по пять, с очень коротким влагалищем ярко-зеленого цвета; из шишек одна — 14½ дюйма длиной, другая — 14, а третья — 13½и все содержат мелкие семена. Незадолго до того шишки собрали индейцы, их обжигают на углях, разделывают на части и вытряхивают семена, каковые затем сушат возле огня и измельчают в нечто вроде муки, которую иногда употребляют в пищу. Как утомительно тянется ночь, для такого, как я, очутившегося в подобных моим обстоятельствах! Не перекинуться словечком с проводником, ни почитать книгу, постоянное ожидание нападения, вот и сейчас я лежу на траве, положив рядом с собою ружье и записывая эти строки при свете американской свечи — а именно, куска дерева, содержащего смолу.
Условия перевозки переселенцев, 1827 год
Стряпчий Хантер
Массовое переселение, свидетелями которого стали Хайленд и острова, когда широкий размах приняли «очистки земель»,оказалось еще болезненнее из-за способа перемещения людей. Сообщение официального представителя, на которого была возложена ответственность за организацию переселения жителей острова Рам, показывает, скольмало заботились о переселенцах и условиях их перевозки.
Если правительство серьезно озабочено, за какую цену возможно отправить переселенцев, то думаю, это можно сделать намного дешевле, чем делается до сих пор… В соответствии с настоящими ценами на фрахт, на остров Кейп-Бретон, или в любое другое место, в Нью-Брансуик или в Новую Шотландию, корабль можно зафрахтовать по 25 шиллингов за тонну; в данное время на каждого взрослого пассажира отводится две тонны, включая и экипаж; но если правительство, для столь короткого рейса, разрешит не учитывать экипаж, но включит его в расчет сверх того, то будет существенная экономия; и при столь коротком рейсе, капитаны кораблей, кто занимается перевозками эмигрантов и с кем я общался, говорили, что это не будет ни в малейшей степени неудобством. Также есть траты на врача для столь короткого плавания, которые составят весьма значительные дополнительные расходы. Потом нужна провизия, согласно акту парламента, это определенное количество мяса; а если теперь заменить то, что народу Рама разрешено парламентом, и вместо мяса дать овсяную муку, то расходы будут существенно сокращены, к тому же они не привычны к мясу, а питаются овсяной крупой; в действительности
